Con la sal nos pasa un poco como con el pan. Los hemos consumido desde la cuna como quien dice, pero en los últimos tiempos se ha extendido la voz sobre los peligros que acarrea el alto consumo de sal hasta un punto en que uno ya no sabe si el salero sirve para “ponerle sabor a la vida” o si es un arma de destrucción masiva. Son alimentos básicos que han acompañado a nuestra civilización desde el principio de los tiempos y que incluso tienen una función más allá de la comida, sobre todo la sal, pero está claro que o bien hemos cambiado nosotros o lo han hecho ellos.
El pan, además de acompañar a nuestras comidas, tiene una utilidad práctica que se descubrió casi por casualidad. Seguramente nunca te hayas preguntado de dónde vienen los bocatas, quién fue el genio que tuvo la idea. Pues bien, fue un tal Conde de Sandwich que no quería dejar de jugar la partida ni para comer, así que se le ocurrió meter la carne entre dos trozos de pan y poder comerla así sin ensuciar las cartas.
En el caso de la sal es mucho difícil saber quién fue el lumbreras que se dio cuenta de todo lo que se podía hacer con ella, porque nos tendríamos que remontar a la Edad de Bronce o puede que incluso antes. A lo largo de los siglos la sal se ha utilizado como condimento y también como conservante, para mantener los alimentos en buen estado. Ha sido tan importante que ha condicionado la economía de muchos territorios e incluso se ha llegado a utilizar como moneda.
La sal es conocida por ser la única roca comestible para los humanos. Suena un poco bruto, pero es así. La composición de la sal de mesa es NaCl o, traducido, cloruro de sodio. El sodio es un mineral que no es que sea ni bueno ni malo, es que es necesario para el ser humano. Y la sal es nuestra mayor fuente de consumo de sodio.
Los principales beneficios de la sal para nuestro organismo tienen que ver con la hidratación, puesto que regula los niveles de agua en nuestro cuerpo. Además, ayuda a la creación de los huesos, a que el sistema nervioso se comunique de manera correcta con el cerebro, y a que nuestros músculos no se engarroten. No está nada mal, ¿no?
Ahora bien, durante años hemos escuchado que tomar sal en exceso podía causar hipertensión y hasta provocar infartos. Cuando los riñones no son capaces de procesar toda la sal que consumimos, ésta se queda en la sangre; la sal retiene líquido con lo cual hace que el volumen de la sangre sea mayor y que el corazón tenga que trabajar más para poder hacerla circular, y de ahí que aumente la presión arterial. Por eso a las personas que han sufrido algún tipo de infarto o padecen del corazón, o a aquellas que tienden a la hipertensión, se les prohíbe o limita la ingesta de sal.
Sin embargo, no hay una evidencia clara de que la sal provoque hipertensión o infartos. En personas sanas, la ingesta moderada de sal apenas tiene incidencia en su presión arterial. Es más, hay estudios que apuntan a que un bajo consumo de sal continuado podría derivar en problemas de corazón.
El bajo consumo de sal puede acarrear otros problemas, como el aumento del “colesterol malo”. También se habla de un mayor riesgo de muerte en pacientes con diabetes del Tipo 2, puesto que se cree que la sal puede crear resistencia a la insulina.
Entonces, ¿volvemos a sacar nuestros saleros del armario para mostrarlos con orgullo? No tan deprisa. Si tu corazón está fuerte como un roble, no tienes motivo para preocuparte por la sal. En cambio otras partes de tu cuerpo puede que sí se preocupen.
Un alto consumo de sal se ha relacionado con enfermedades graves como el cáncer de estómago. Esto no quiere decir que la sal provoque cáncer, que quede claro, simplemente que pueden estar relacionados. Se cree que la sal ayuda al desarrollo de una bacteria llamada Helicobacter pylori que afecta al estómago y que puede causar úlceras o incluso cáncer.
Tanto en los problemas causados por el bajo consumo de sal como en los que provoca su exceso, no podemos hablar de causa directa sino de que podría ayudar en cierta medida a la aparición o desarrollo del problema. Para que nos entendamos: que no es bueno ni quedarse corto ni pasarse.
El verdadero problema con la sal es el mismo al que nos enfrentamos con el azúcar. Cuesta mantener un consumo moderado de sal porque no sabemos realmente cuánta sal consumimos.
Existe una amplia gama de productos alimentarios que podemos llamar “false friends”, como esas palabras inglesas que no son lo que parecen (recuerda: si estás constipated, no es que estés constipado). Hay muchísimos alimentos que contienen cantidades de sal muy elevadas que solamente veremos si miramos la etiqueta. Algunos son evidentes, como las papas o snacks, las conservas o la salsa de soja; otros son bastante más false, como el pan, algunos quesos o los cereales –una auténtica arma de doble filo.
En principio, todo lo que es comida procesada va a llevar sal añadida. Si comes solamente platos elaborados con productos en bruto, ningún problema, puedes echar bien de sal. Pero si utilizas salsas o cualquier otro alimento preparado, aunque sólo sean unos pepinillos en vinagre, entonces igual te conviene reducir la sal y utilizar otros condimentos, desde el limón a otras especias tan básicas como la pimienta.
Eso de que la sal es la vida, es totalmente cierto. Pero tampoco te pases.